Рождественский стол в губернской Рязани

Новогодняя суматоха охватывает людей за несколько недель до праздника. И чем ближе торжество, тем больший ажиотаж царит в магазинах: расхватывают продукты, одежду, бытовую технику, все то, что не стыдно подарить. Город задыхается в пробках, но волнующий запах хвои, мандаринов, шампанского и зеленого горошка делает свое дело: народ охвачен предпраздничной покупательской лихорадкой.

На столах появляется «Оливье», «Селедка под шубой», «Наполеон», шампанское, мандарины, бутерброды с красной икрой.

Давайте заглянем в прошлое и узнаем, как готовились к Рождеству в Рязани и чем угощались в начале прошлого века. Обратимся к газете «Рязанская жизнь».

Праздничное настроение у рязанского обывателя появилось за несколько дней до Рождества, с того дня, как всероссийски известный Петр Смирнов убрал своими бутылками страницы московских газет, а не менее его известный Шустов расставил по одной пирамидальной бутылке и в провинциальных газетах.

С этого торжественного дня рязанский обыватель, позабыв все правила арифметики и известные ему скудные начатки бухгалтерии, устремился на Почтовую и Соборную и в несколько дней буквально растащил все, что залежалось там в течении года.

У человека, не заразившегося предпраздничным настроением, создавалось такое впечатление, что денежные знаки доживают последние дни и скоро будут уничтожены, и что обыватель спешит реализовать их, чтобы они не пропали потом даром.

Хозяйки и кухарки переживали не меньшую ажиатацию. Им нужно было заготовить к одному дню чуть не месячную порцию пищи.

По-моему, очень похоже на то, что происходит перед новогодними праздниками сейчас.

Благодаря рекламе тех лет, мы знаем, чем лакомились в рождественские праздники рязанцы. Думаете, лаптем щи хлебали? Не тут-то было!

Реклама в газете "Рязанская жизнь" 1913 год.

В рекламе перечисляется список блюд, которые можно будет увидеть на выставке кулинара П. В. Морозова.

Если с заливной осетриной, фаршированными поросятами и индейками все понятно. То остальные блюда требуют пояснения. Давайте обратимся к дореволюционным поваренным книгам, чтобы узнать рецепты некоторых блюд. Вдруг вы захотите подать их к праздничному столу.

Шорфуа из рябчиков

Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон.

Рябчиков — 5 шт.

Фаршу гратен — 10 ст. ложек.

Ланспику — 2 1/2 бут.

Соусу шофруа — 2 1/2 стакана.

Гарниру итальен — 5 ст. ложек.

Тетерьку — 1 шт. для фромажа.

Масла сливочного — 150 гр. для фромажа.

Трюфелей — 50 гр.

Правила приготовления. Снять филеи с костей рябчиков, отделить филе миньон

(маленькие филейчики), снять пленку с больших филеев, отбить и те, и другие немного тяпкой и обровнять края.

Затем приготовить фарш гратен из телячьей печенки и шпека, смазать им каждый большой филейчик с внутренней стороны в таком количестве, чтобы получился слой гратена толщиною в 1/2 пальца, накрыть сверху маленьким филейчиком и, придав филеям форму котлеты, посыпать солью, перцем, сложить на сотейник, смазанный маслом, накрыть крышкой и припустить до готовности в легком жару духового шкафа или на краю плиты. Вместо гратена филейчики можно фаршировать готовой фуа-гра (гусиной печенью), которую можно нарезать тонкими ломтиками или протереть через сито. В этом случае стоимость блюда значительно повысится.

Когда филейчики будут готовы, остудить их, покрыть сверху каждый красным соусом шофруа и вторично вынести на холод. Покрывают филеи соусом так: положив филейчик дичи на столовую вилку или широкую лопаточку (сделать из щепки от корзины), придержать его правой рукой и обмакнуть в соус так, чтобы последний покрыл его сразу с обеих сторон. После того как соус хорошо застынет на филеях, то сверх соуса положить на филейчики ломтики трюфеля и полить полузастывшим ланспиком для того, чтобы филеи получили красивый блестящий вид.

Поставив филейчики на холод, приготовить фромаж (см. выше фромаж из дичи) из тетерьки и обрезков рябчиков. Взять высокую форму, например, шарлотную, положить ее на лед боком и, наливая в нее готовый ланспик, постоянно поворачивать ее, чтобы ланспик застывал на стенках ровным слоем, толщиною в палец. Когда ланспик застынет, т. е. будет держаться на стенках, не спадая, то поставить форму дном на лед и налить ланспик на дно в таком количестве, чтобы слой, покрывающий дно, имел одинаковую толщину со стенками. Как дно, так и стенки формы нужно убрать ломтиками трюфелей, которые кладутся в то время, когда ланспик еще не вполне затвердел. Вынести форму на холод, чтобы ланспик хорошенько окреп, и затем наполнить внутренность формы приготовленным фромажем, накладывая последний не ложкой, а выпуская из бумажного корнета, потому что при последнем способе фромаж получает более красивый вид. Не доложив форму на палец до верху фромажем, залить ее сверху ланспиком до краев и застудить хорошенько. Можно несколько иначе приготовить фромаж в ланспике, а именно: поставить форму в лед, налить на дно ряд ланспика толщиною в 1/2 пальца, дать застыть и начать выпускать фромаж из корнета спиралью, но только не касаясь стенок формы на 1/2 пальца. Это оставшееся расстояние залить потом ланспиком, когда уже фромаж будет наложен до верху формы. Таким образом, застывший и потом вынутый из формы фромаж находится как бы в прозрачной коробке из ланспика.

Когда филейчики и фромаж хорошо застынут, вынуть фромаж из формы на круглое блюдо. Форму лучше не опускать в кипяток, а только обложить горячим полотенцем или же обвести края формы горячим ножом и опрокинуть ее на блюдо, слегка встряхнуть, чтобы фромаж вышел из формы. Кругом фромажа поставить филейчики шофруа узким концом вверх, а между последними положить покрасивее букетом гарнир итальен и рубленый ланспик из дичи. Для итальена обыкновенно употребляется репа, морковь, картофель и зеленый горошек. Коренья и картофель нарезаются мелкими ровными кубиками и отвариваются до мягкости в соленом кипятке, и притом каждый гарнир отдельно; зеленый горошек можно взять готовый в консервах. К шофруа подается отдельно соус провансаль или какой- либо другой холодный соус.

Объяснения и примечания:

Покрывание филеев ланспиком. Филеи покрываются сверх соуса ланспиком только тогда, когда соус на них уже совершенно застынет, в противном случае ланспик смешается с соусом и станет мутным.

Вынимание фромажа из формы. При выкладывании фромажа из формы последнюю не следует опускать в кипяток, как это делается при выкладывании прочих холодных блюд, потому что ланспик, покрывающий стенки формы, может распуститься и смешаться с фромажем, отчего форма потеряет вид; поэтому нужно обвести по краям формы ножом, и если после этого еще не отстанет от краев, то обложить форму снаружи горячим полотенцем и сейчас же опрокинуть на блюдо, чтобы фромаж не сломался.

Примечание о постаменте. Для придания блюду более красивого высокого вида можно приготовить круглые постаменты из деревянных подставок, обклеить их бордюром из заварного или лапшового теста или же вылепить от руки из воска со скипидаром гирлянды из дубовых листьев и пр. В каждую котлету можно вставить косточку (в сыром еще виде) и обернуть их в папильотки.

Из книги «Практические основы кулинарного искусства». Составлено П.П. Александровой-Игнатьевой, С-Петербург 1909.

Сложный рецепт, не так ли? Давайте разберемся в некоторых непонятных словах:

Фарш гратен – паштет из мелко рубленной телячьей печенки и свиного шпека (сыровяленый окорок с тонкой прослойкой сала), обжаренный с луком и добавлением соуса бешамель, мадеры и сыра пармезан.

Ланспик – сгущённый, клейкий, прозрачный бульон, имеющий плотность желе и вкус мяса, дичи, рыбы, птицы, в зависимости от того, из чего он приготовлен. Традиционно в русской кухне ланспик готовился из телячьих голов с добавлением овощей, кореньев и специй.

Соус шофруа - французский соус с желатином, который используется для заливания блюд из птицы и рыбы. Готовят соус шофруа на бульоне с добавлением белого вина, муки, обжаренной на сливочном масле, и желатине.

Гарнир итальен – смесь мелко порезанных отварных овощей (репа, морковь, картофель), зеленых бобов, зеленого горошка, цветной капусты, спаржи, оливок, корнишонов.

Тетерька – то же самое, что и тетерка, самка тетерева.

Фромаж – мелко порубленное и протертое через сито мясо рябчиков и тетерок, смешанное со сливочным маслом, мадерой, сыром пармезан и взбитое до пышности.

Галантин из пулярдок

Необходимые продукты и их пропорция на 10 персон.

Пулярда или индейка — 1 шт.

Для фарша:

Курицу — 1 шт. крупную.

Фарш гратен из 1/2 печенки.

Соленого языка или ветчины — 150 гр.

Трюфелей — 50 или 100 гр.

Фисташек — 50 гр.

Ланспику — 1 1/2 бут.

Бешемелю — 2 ст. ложки.

Соли, перцу — по вкусу.

Правила приготовления. Опалив молодую, хорошо откормленную индейку (или пулярду), обмыть тщательно ее кожу и вытереть насухо полотенцем. Затем, сделав на спине продольный разрез, от шеи до конца туловища, отделить осторожно острым ножом все мясо вместе с кожей от каркаса, оставив в мясе только кости крылышек и нижние кости ножек.

Приготовить фарш гратен из телячьей печенки (см. выше) и фарш из сырого мяса курицы. Для этого снять сырое мясо курицы с костей, как для рубленых блюд, и, отобрав лучшую часть куриного мяса, филе миньон, т. е. маленькие филейчики, снять с них пленки, припустить их до мягкости на масле и нарезать небольшими кубиками. Всю же остальную мякоть мелко изрубить, протолочь в ступке со сливками, протереть через сито, чтобы удалить все жилки и пленки, и выбить, как для кнели; но только положить немного меньше густых сливок.

Приготовленные оба фарша (гратен и куриный) смешать вместе, заправить их для связи холодным, густым бешемелем, выбить фарш хорошенько лопаточкой, прибавить по вкусу соли и перцу и положить в него припущенные и нарезанные кубиками куриные филеи, вареный соленый язык и трюфели консервы, нарезанные тоже кубиками, цельные очищенные фисташки и перемешать все хорошенько.

Затем смочить салфетку холодной водой, положить на нее снятую с костей пулярду (индейку) кожею вниз, т. е. к салфетке, наполнить ее приготовленным фаршем, положив последний везде слоем одинаковой толщины в таком количестве, чтобы птица приняла натуральную форму, и зашить разрез голландскими нитками. После того запеленать индейку в эту салфетку, придать ей правильную форму, обвязать сверху голландскими нитками, сложить в продолговатый котел (можно в рыбный) и залить холодным бульоном, сваренным из оставшихся костей индейки и курицы в таком количестве, чтобы бульон совершенно покрыл индейку.

Закрыв котел крышкой, поставить галантин вариться, как варят поросенка, ветчину, рыбу и проч., т. е. не кипятить. Через 2 1/2—3 часа попробовать галантин заправочной иголкой, как и мясо. Если галантин готов, то снять котел с плиты, снять с него крышку и остудить, не вынимая из бульона (как цельную холодную рыбу).

Когда галантин настолько остынет, что его можно будет держать в руках, то, вынув его из бульона, положить под легкий пресс, не снимая салфетки, и так держать, пока будет совсем холодный, тогда снять салфетку, вынуть осторожно нитки, которыми был зашит разрез. Положить галантин на блюдо, убрать его сверху из корнета измельченным ланспиком «сеткой», приготовленным из того бульона, в котором варился галантин, и рублеными трюфелями, фисташками и зеленью. К галантину подается отдельно соус провансаль. Для придания блюду красивого вида можно сделать под галантин крустад из риса, картофеля или обклеить деревянную подставку бордюром из какого-нибудь теста.

Объяснения и примечания:

Соединение фаршей. При соединении двух фаршей, т.е. гратена и куриного, нельзя соединить их сразу, потому что тогда гратен замаслится и будет негладкий. Ввиду этого куриный фарш вводят в него понемногу, частями, и в это время выбивают гратен лопаточкой, поставив кастрюлю с ним на лед.

Бешемель. Бешемель кладется в соединенный фарш для придания ему связи, чтобы при разрезе готового галантина он не высыпался, а держался в мясе. Ввиду того, что фарш заправляется соусом бешемель, при приготовлении гратена яйца совсем не кладутся. Бешемель придает фаршу только связь, яйца же делают его твердым и сухим.

Для заправки всегда берется густой и холодный бешемель, потому что жидкий соус разжидит фарш и не придаст ему связи, а от введения горячего соуса фарш свернется и не будет гладкий. Бешемель кладется в таком количестве, чтобы фарш получил только связь. Для того чтобы убедиться в этом, нужно сделать пробу, т. е. взять на чайную ложку заправленного соусом фарша и сварить его в кипятке, как кнель, или поставить на несколько минут в духовой шкаф: если фарш не будет разваливаться, то, значит, бешемелю довольно.

Варка галантина. Во время варки галантин не должен кипеть, потому что от этого кожа индейки может лопнуть (в особенности если фаршу положено много) и галантин потеряет форму, а кроме того, фарш не будет сочный, потому что в него попадет вода.

Остуживание. Галантин, ветчину, поросенка, рыбу и прочую живность, отваренную целиком, следует остуживать в собственном отваре, чтобы не была сухою.

Пресс. Не следует накладывать на галантин очень тяжелый пресс, потому что индейка получит очень плоскую, ненатуральную форму.

Назначение блюда. Галантин большею частью служит украшением пасхального или рождественского стола, но и в обыкновенное время подается как холодная закуска, или на ужин.

Итак, продолжаем разбираться в дореволюционных кулинарных терминах:

Пулярда (пулярка, пулярдка) — жирная,откормленная кастрированная курица. Пулярды быстрее варятся, чем обычные куры, более мясисты. Пулярки всегда стоили и стоят дороже обычных кур. Мужской эквивалент пулярки – каплун (кастрированный петух).

Соус бешемель (бешамель) – белый соус из муки, сливок и мускатного ореха.

Соус провансаль – соус из желтков, горчицы, оливкового масла, лимонного сока и сливок. Ничего не напоминает?

Крустад - особые хлебцы-закуски к супам, которые приготавливаются из продуктов, подходящих к данному супу, с добавкой хлебного мякиша.

Паштет из дичи

Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон.

Тетерек — 2 шт.

Ланспику — 1 1/2 бут.

Масла сливочного — 150 гр.

Паштетного теста — на 200 гр. муки.

Мадеры — по вкусу.

Трюфелей — 50 гр.

Соли, перцу — по вкусу.

Сыру — 50 гр.

Правила приготовления. Приготовить паштетное тесто и выложить им паштетную форму; положить в средину бумагу и насыпать сухого гороху до самого верха. Поставить сначала в горячий духовой шкаф, а когда тесто заколеруется, сбавить жар и все остальное время печь паштет в среднем жару. Когда форма будет свободно сходить с листа, что служит признаком, что тесто готово, то дать остыть, переставить паштетную форму на блюдо, вынуть бумагу и горох, выдернуть из формы железные прутики, снять ее с теста и выставить последнее на холод.

Затем взять филейные тетерьки, очистить их от перьев, отделить филеи от костей, снять с них пленки, посолить, посыпать перцем и обжарить на отколерованном масле с обеих сторон так, чтобы внутри были немного с кровью. Обжаренные филеи вынести на холод, остудить, а потом вынуть на круглую выемку, величиною в пятак. Из обрезков филеев, а также из всей остальной мякоти тетерек, которую тоже нужно поджарить, приготовить фромаж. Можно тетерьки обжарить и целиком с костями, потом уже снять филеи с костей и нарезать, как указано выше, а из остальной мякоти и обрезков от филеев приготовить фромаж (см. по оглавлению). Кости от тетерек поджарить на масле, залить водой и сварить бульон, из которого потом и приготовить ланспик.

Когда все будет готово, то принести с холода выпеченную форму из теста и положить на ее дно ряд фромажа, толщиною в палец, сверх фромажа положить ряд филеев, вырезанных в форме пятачков, перекладывая их бланкетами трюфелей. Затем залить паштет ланспиком так, чтобы застывши он образовал слой в палец толщиною, и вынести на холод. Когда ланспик застынет, положить снова ряд фромажа и ряд филе тетерек и трюфелей, залить ланспиком, застудить и продолжать так поступать, пока форма не наполнится доверху. Самый верхний слой должен быть из ланспика, а слой, лежащий под ним, из фромажа. Так как паштет из дичи приготовляется без крышки и подается открытым, то для придания ему красивого вида последний ряд фромажа нужно положить не гладким слоем, а придав ему какой-нибудь рисунок, надрезав фромаж квадратиками или иными фигурками. Последнее делается от руки горячим ножом или ложкой, или выпускается из корнета.

Объяснения и примечания:

Примечание о ланспике. Ланспик для паштета должен иметь такой темный цвет, как сок из-под жаркого.

Гусиная печенка. Вместо филеев тетерьки можно положить бланкеты готовой фуа-гра, которая покупается в гастрономических магазинах по фунтам в запаянных коробках. Если в паштет кладется фуа-гра, то достаточно для фромажа взять одну цельную тетерьку.

Майонез из рыбы (приготовление аналогично майонезу из дичи).

Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон.

Рябчиков — 5 шт.

Ланспику — 2 бут.

Гарниру итальен — 10 ст. ложек.

Соусу маионез для покрывания филеев.

Соусу провансаль — на 1/2 бут. масла.

Корнишонов, капорцев, оливок — по 50 гр.

Масла для припускания.

Соли, перцу — по вкусу.

Горчичной подливки — 1/2 стакана.

Правила приготовления. Сняв с сырых рябчиков филеи и отделив их от пленки, отбить немного тяпкой, нафаршировать кнелевым фаршем (как котлеты марешаль), приготовленным из мяса, оставшегося на ножках и крылышках дичи, загнуть края и придать им красивую форму продолговатой котлеты. Сложить филеи на медный плафон, смазанный маслом, посыпать солью и перцем, подлить немного бульону и припустить под крышкой на краю плиты или в легком духовом шкафу. Минут через 10—15, когда филеи затвердеют снаружи, а внутри не будут сырыми, снять с плиты и остудить на холоду. Все кости от рябчиков поджарить, залить холодной водой или легким мясным бульоном, если таковой имеется в запасе, и сварить ланспик. Из части этого ланспика приготовить рамку, как для заливного, но только без мяса, с одними гарнирами, так: взяв форму, положить на дно ряд гарнира итальен, залить ланспиком и застудить, потом опять положить ряд гарниров, опять залить ланспиком, и так до верху формы.

Приготовив «рамку», вынести ее на холод; припущенные же и остуженные филеи следует покрыть готовым соусом маионез, как филеи для шофруа (см. выше), сложить их на блюдо на некотором расстоянии друг от друга и вынести на холод, потом полить полузастывшим ланспиком, как шофруа, и вторично остудить. Когда заливное (рамка) застынет, выложить его из формы на блюдо, в средину положить горкой заправленный острым соусом гарнир итальен, а кругом, по краю рамки, винтом или чешуйкой расположить филеи рябчиков, покрытые соусом маионезом. По краям блюда можно положить букетом оставшийся гарнир, заправив его тоже острым соусом, и крутоны из ланспика, вырезанные различными фигурками. Отдельно в соуснике подается к маионезу соус провансаль.

Примечание. Маионез можно подавать также на круглых деревянных подставках, как шофруа, обклеенных бордюром из лапшового или заварного теста, или на крустаде из риса; тогда не нужно делать рамку из ланспика и поэтому приготовить его меньше. Маионез также можно подать без всякой подставки, положив в основание блюда гарнир итальен горкой. На гарнир к маионезу из рыбы идут раковые шейки и цельные вареные раки. Если приготовляется маионез из судака, то филейчики последнего рекомендуется фаршировать кнелевым фаршем, как соте из рыбы (см. по оглавлению), а если из осетрины, то последнюю сначала отваривают и нарезают ломтиками, которые и покрывают соусом.

Здесь много уже знакомых нам терминов. Пояснить, пожалуй, стоит только два.

Котлеты марешаль – фаршированное грибным фаршем филе рябчиков, обваленное в яйцах и сухарях, и обжаренное во фритюре.

Капорцы - каперсы