Рождественские десерты и выпечка губернской Рязани

В первой части статьи, посвященной гастрономическим особенностям дореволюционной Рязани, я описывала мясные блюда, которые можно было попробовать в то время.

Давайте теперь перейдем к десертам. В Рязани в начале XX века работало несколько кондитерских, каждая из которых стремилась удивить покупателя. В кондитерской В. А. Родимова на Почтовой перед Рождеством предлагались всевозможные лакомства.

Баум-Кухен

Это одно из самых вкусных и прочных пирожных, так как может хранится до полугода, нисколько не портясь, поэтому его хорошо иметь у себя в запасе, в особенности в деревне. Оно называется древесным потому, что внешний вид представляет род древесного ствола, покрытого сучьями, внутренний состоит из слоев как и каждое толстое дерево.

Но должна предупредить, что с этим баумкухеном много хлопот и надо большое умение. Для облегчения разделю описание на три части: на приспособление к печенью, на тесто и на правило самого печенья.

1) Приспособление: Кладутся в двух местах кирпичи, в одном три, в другом — 4 кирпича, один на другом плоскою их стороною.

В верхнем кирпиче делается выемка, чтобы класть на нее вертел, т.е. железный прут с ручкою.

Берется деревянная круглая форма, в виде головы сахара, а именно; 9 вершков вышины, внизу 2¾ вершка, а сверху 1¾ вершка в диаметре. Насквозь этой формы в длину, просверливается отверстие, чтобы можно было продеть насквозь железный прут. Обертывается эта форма белою, сахарною бумагаю, которая обматывается нитками или тонкою бичевкою; сверху обшивается полотняным мешком, который туго привязывается у концов формы к самому вертелю, т.е. к железному пруту. Весь этот мешок густо смазывается несоленым, растопленным маслом. Форма с проткнутым в нее прутом кладется на кирпичи и несколько раз повертывается перед огнем для того, чтобы весь мешок пропитался маслом и сильно разогрелся.

Здесь следует заметить, что узкую часть т.е. верх баумкухена надо класть на 4 кирпича, а широкую на 3, чтобы тесто ровно стекало сверху вниз. Кирпичи эти ставятся или на плиту, перед русскою печкою, при чем в стенке пробивается отверстие для ручки вертеля или ставятся на обыкновенную плиту с хорошо устроенным на ней колпаком. В таком случае сзади формы, на старый железный лист раскладываются дрова, которые разгораясь, должны пламенем своим печь баумкухен, причем дым от них не должен касаться его, а уходить в трубу. Это приспособление самое трудное, так что гораздо удобнее печь перед русскою печью.

У кого нет деревянной формы, или где пекут несколько баумкухенов, один за другим, там эту форму может заменить чистая, новая метла, у которой, сняв ее с палки, обрубают концы так, чтобы форма составила всего 9 вершков вышины. Конец метлы, при палке, составляет узкую часть, а где прутья расходятся – широкую. Она также обертывается в сахарную бумагу, ровненько обматывается нитками или тонкою бичевкою и закрывается затем чистым, толстым полотняным мешком, к вертелю привязанным.

2) Тесто можно приготовить двумя манерами. Во-первых: ½ гарнца растопленного масла тереть в каменной чашке до-бела; в другой мешать также до-бела ½ гарнца желтков с ½ гарнцом сахара, потом смешать с маслом, всыпать ½ гарнца самой сухой муки легко насыпанной и наконец положить пену из оставшихся белков и печь как будет сказано ниже.

Тесто другим манером. Берется 4 ф. муки, 2¼ ф. растопленного, чистого масла, 3 ф. сахара, 50 яиц, от которых отделить белки, 2 стакана густых сливок, 4 лота горького миндаля, ½ лота кардамона, ½ лота мускатного цвета, 1 лот гвоздики, 1 лот корицы, тонко срезанная цедра с 3 апельсинов, подсушенная и истолченная, или обтертая сахаром с 3-х свежих апельсинов. Масло надо растереть до бела в каменной чашке. Затем класть в масло поочередно: ложку сахара, ложку муки, 1 желток и немножко сливок и т. д., растирать потихоньку деревянным пестиком, пока тесто не превратится в белую густую массу. Под конец всыпать все истолченные пряности. Затем положить пену из 30 белков, осторожно вымешать.

3) Правила самого печенья. Если в кухне очень жарко, то чтобы тесто не сделалось жидким, поставить чашку с тестом в холодную воду. Густо смазать мешок несоленым, растопленным маслом, как уже сказано выше, положить форму на кирпичи, перед горящими дровами, чтобы весь мешок пропитался маслом и сильно разогрелся. Под форму положить железный лист, на который бы могло стекать тесто. У самой же плиты поставить табуретку с маленьким корытом. По обеим сторонам этой табуретки, у той же плиты, поставить два стула спинками к табуретке. Хорошо если в одном из стульев будет выемка для железного прута.

Как только кирпичи поставлены на место и форма с маслом на них сильно разогрелось, надо снять ее, положить на спинки этих двух стульев, над корытком, облить всю форму тестом, беря его большою кухонною, металлическою ложкою. Повернуть форму несколько раз, чтобы стекло лишнее тесто, положить форму сначала на кирпичи, снова шибче, а затем медленнее повертывать ее, пока тесто не зарумянится. Тогда снять снова форму на стулья, собрать ложкою тесто, стекшее в корыто с прибавление свежего, облить им снова всю форму, повертывая ее на все стороны, скорее живее, чем медленнее, и когда лишнее тесто стечет, положить форму опять на кирпичи, чтобы и этот новый слой подрумянился. Так продолжать до конца, пока не употребится все тесто.

Печь этот баумкухен надо постоянно поддерживая небольшое, но ровное пламя, чтобы баумкухен не подгорел. А последний раз запечь при оставшихся углях, равняя их по мере надобности, чтобы баумкухен ровненько подрумянился.

Когда опять будет готов, перенести его со стульями в комнату. Через 6 часов срезать осторожно снизу, т.е. с толстого конца тесто, чтобы можно было ровно поставить баумкухен на стол. Обрезать тесто до самого мешочка, развязать его, расправить хорошенько. Наклонить затем вертел на тонкую сторону формы, стукнуть концом железки боком об пол, спустить баумкухен тонкою стороною. Осторожно придержать его и перевернуть на блюдо. Разумеется, один человек с ним не справится – нужна помощь.

Из книги «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». Е. И. Молоховец, С-Петербург 1901.

Если вы соберетесь приготовить баумкухен в домашних условиях, то можно для этого использовать круглую форму. Привожу адаптированный рецепт этого традиционного немецкого пирога с сайта Живой Берлин.

Фото с сайта "Живой Берлин" https://liveberlin.ru/column/2015/12/16/baumkuchen/

Для приготовления пирога в домашних условиях вам потребуются круглая форма диаметром примерно 18 см (или прямоугольная примерно 25х11 см), пекарская бумага или немного жира и муки для подготовки формы к выпечке.

Ингредиенты

Тесто:

4 яичных белка,

4 желтка,

1 яйцо,

200 г мягкого масла или маргарина,

200 г сахара,

50 мл рома,

125 г муки,

75 г кукурузного крахмала,

2 ч. л. пекарского порошка (без горки),

ваниль,

щепотка соли.

Глазурь:

150 г горького шоколада,

3 ст. л. растительного масла без запаха.

Приготовление:

· Белок очень хорошо взбить.

· Масло, ваниль, соль и сахар взбивать несколько минут.

· По одному добавить яйцо и желтки, каждый раз взбивая всю массу около минуты. Влить ром и все хорошо перемешать.

· Смешать муку, пекарский порошок, крахмал и просеять.

· Мучную смесь в несколько приемов подмешать в яичную.

· Взбитые белки осторожно смешать с тестом.

· Включить в духовке режим «гриль» и разместить решетку на среднем уровне.

· В подготовленную форму положить 2 ст. л. теста и разровнять.

· Каждый слой выпекается примерно 3–4 минуты (пока он не станет светло-коричневого цвета).

· Форму достать из духовки и положить на первый корж очередные 2 столовые ложки теста и разровнять. Запечь.

· Продолжить процедуру пока не закончится тесто. Пирог вынуть из духовки и остудить.

· Тем временем растопить шоколад и масло на водяной бане.

· Смазать горячей глазурью остывший пирог.

Фотографии Екатерины Савченко и Оли Мишарёвой

Как видите, этот рецепт гораздо проще, чем у классика русской кулинарной литературы

Штоли

Скорее всего, имелся в виду немецкий пирог Штоллен - традиционная рождественская выпечка. Наиболее распространенный вид штолленов имеет начинку из изюма и цукатов, хотя популярны также варианты с маком, орехами или марципаном.

В дореволюционных книгах рецепт штоллена я почему-то не нашла. Привожу современный рецепт, взятый с одного из кулинарных сайтов.

Миндаль 300 г.

Яйцо 3 шт.

Мука 500 г.

Изюм 175 г.

Киш миш сушеный 175 г.

Цукаты апельсиновые 100 г.

Цукаты яблочные 100 г.

Сахар ванильный 1 пакетик(а)

Ром 3 ст.л.

Дрожжи 60 г.

Сахар 90 г.

Молоко 150 мл.

Соль 0.5 ч.л.

Масло сливочное 400 г.

Сахарная пудра 100 г.

Лимон 1 шт.

Готовим начинку для штоллена:

1. Половину миндаля измельчить, половину оставить орешками.

2. Кожуру лимона натереть на терке.

3. Изюм, сушеный Киш-миш, апельсиновые и яблочные цуккаты, миндаль, ванильный сахар, тертый лимон и ром смешать.

4. Оставить смесь из изюма стоять на ночь.

Готовим тесто для штоллена:

1. Взять муку и положить в глубокую миску.

2. В центре муки сделать углубление.

3. Положить в центр дрожжи, предварительно их измельчить.

4. Посыпать сверху сахаром.

5. Нагреть немного молоко и вылить его в центр, где лежат дрожжи.

6. Аккуратно перемешать вилкой дрожжи и молоко.

7. Добавить соль.

8. Масло(250 гр.) разрезать на дольки и выложить по краям миски.

9. Добавить яйца.

10. Все ингредиенты тщательно перемешать.

11. Поставить тесто в теплое место на 40 минут подниматься.

Готовим штоллен:

1. Добавить смесь из изюма в тесто и еще раз все тщательно перемешать.

2. На поверхность, где вы будите раскатывать тесто, высыпать муку.

3. Разделить тесто на 4 равные части.

4. Взять одну чать и раскатать квадратиком 40х30 см.

5. Взять край теста и свернуть его к середине, чтобы получилось 2\3 закрыто от края.

6. Взять тесто с другой стороны и завернуть его в нахлест.

7. В центр положить скалку и немного придавить, чтобы получилась типичная для штоллена ложбинка.

8. Сформировать из оставшегося теста штоллены.

9. Оставить постоять еще на 30 минут.

10. Выпекать штоллены при температуре 175 градусов 40 минут.

11. Растопить сливочное масло.

12. Готовый штоллен вынуть и полить обильно сливочным маслом.

13. Посыпать сверху обильно сахарной пудрой.

14. Когда штоллены остынут, завернуть их в фольгу.

15. Убрать штоллены в темное, прохладное место на 3 недели.

Мазурки

Приготовить песочное тесто, раскатать его толщиною в сантиметр; обсыпать раскатанное тесто мукой, навернуть его на скалку и, положив на черный (железный) лист, развернуть. Затем из этого теста вырезать мазурку четырёхугольную или круглую, или прямо по фантазии, восьмиугольную или сердцем, а также и прочими фасонами по желанию. Когда мазурки уже вырезаны, то каждую нужно кругом обмазать яйцами, то есть по тесту и по листу; это делается для того, чтобы тесто в печи не теряло своей формы, в противном случае, тесто расплывется. И когда смазано, тогда сделать на тесте наколы вилкой, это для того, чтобы средина теста, во время печения в печке не поднималась пузырями. После этого по тесту сделать отделку миндальный тестом, то есть ошприцевать по борту, кругом и по средине вести кольцо или какие-либо зигзаги, и так оставить до вечера или до следующаго дня, чтобы тесто миндаля подсохло. Затем поставить в самую горячую печь, отколеровать, и, когда готово смазать сиропом, для глянца, чтобы хорошо блестело.

Примечание. Приготовленное песочное тесто сначала надо испечь до полной готовности, и тогда уже начать отделывать миндальным тестом.

Из книги "Булочник", Маслов Н. Н., С-Петербург 1905 г.

Кулебяка московская

Для слойки:

Муки французской — 200 гр.

Масла — 200 гр.

Воды — 2 стакана.

Соли — 1/2 чайной ложки.

Для блинчиков:

Муки французской — 100 гр.

Молока — 1/2 бут.

Яиц — 2 шт.

Масла для печения — 50 гр.

Соли, сахару — по щепотке.

Для фарша:

Сига — 600 гр.

Шампиньонов — 150 гр.

Манной крупы — 50 гр.

Вязиги — 50 гр.

Луку — 1 шт.

Яиц — 5 шт.

Масла — 200 гр. для заправки всех фаршей.

Соли, перцу, зелени петрушки — по вкусу.

Правила приготовления. Приготовить слоеное тесто, натуральные пресные блинчики (см. обед № 1), рассыпчатую манную кашу, фарш из вязиги, сварить вкрутую яйца, очистить, нашинковать каждое яйцо в длину на восемь частей и заправить все распущенным маслом, рубленым укропом, солью и перцем.

Шампиньоны очистить, нарезать кружочками, сложить на просторный сотейник или плафон, прибавить немного бульону и лимонного соку и припустить немного, затем положить сверх них снятые с костей и с кожи филе какой-нибудь рыбы: сига, осетрины (если осетрина, то нарезать ломтиками) и проч. — посыпать рыбу сверху солью, перцем, прибавить масла, бульону и припустить под крышкой на краю плиты или в духовом шкафу до полной готовности. Все это, приготовленное для фарша, остудить.

Слоеное тесто раскатать толщиною около 1/2 пальца и шириною в 6 вершков (приблизительно 25 см), затем положить слойку на салфетку, посыпанную мукой, на слойку положить ряд блинчиков, предварительно обрезанных с краев, чтобы получили четырехугольную форму. Блинчики укладываются так, чтобы нигде не оставалось незакрытого ими места; сверх блинчиков положить половину всего количества манной каши, занимая фаршем в ширину не более 3 вершков (приблизительно 13 см); сверх каши положить половину вязиги, а на нее половину яиц. Сверх последних положить все шампиньоны и филеи рыбы, затем опять начать укладывать в том же последовательном порядке вторую половину фаршей, т. е. сначала яйца, потом вязигу и манную кашу. Уложив таким образом все фарши, умять их поплотнее друг к другу ложкой, соединить края теста вместе так, чтобы один край немного находил на другой, примочив их холодной водой, чтобы края склеились.

Затем, защипав также оба конца кулебяки, чтобы не высыпался фарш, осторожно повернуть ее с салфетки завернутыми краями вниз на толстый лист, смоченный холодной водой; выправить кулебяку хорошенько на листе, чтобы она везде была одинаковой толщины, чтобы фарш лежал по всей кулебяке ровным слоем, и придать ей высокую форму (3 вершка, приблизительно 13 см), смазать верх и края кулебяки яйцом; из оставшихся обрезков теста нарезать длинные, тонкие полоски и положить их поперек кулебяки на расстоянии трех пальцев одну от другой или же, если теста осталось много, то сделать красивый частый переплет в клетку; потом сделать с двух концов и посредине кулебяки маленькие отверстия ножом и поставить в сильно горячий духовой шкаф, в продольном положении. Когда кулебяка сверху зарумянится, то сбавить жар до средней температуры и так держать в печке до тех пор, пока будет свободно отставать от листа, фарш прогреется и сок закипит. Переложив осторожно готовую кулебяку на блюдо, покрытое салфеткой, подавать к какому-либо рыбному супу, ухе, рассольнику рыбному и проч. или же подавать совершенно самостоятельным блюдом к обеду или завтраку. В этом случае к кулебяке в отдельном соуснике подают хороший крепкий рыбный отвар, заправленный сливочным маслом и рубленою зеленью укропа.

Приготовление рассыпчатой манной каши

Вскипятив масло с водою и щепоткой соли, всыпают туда московскую манную крупу и, размешав кашу вилочкой, закрывают крышкой, ставят вариться в духовой шкаф на пару, т. е. на сковороде с кипятком, пока не станет рассыпчатой. Для 50 гр. крупы берется 3/4 стакана воды и 1 столовая ложка масла.

Объяснения и примечания

Отличие кулебяки от пирога. Кулебяка отличается от пирога своей формой и начинкой. Кулебяка всегда должна быть узкая и высокая, тогда как пирог всегда делается широким и плоским. В кулебяке фарши кладутся рядами, а в пироге смешиваются вместе.

Толщина теста. Тесто для кулебяки не должно быть раскатано тонко, потому что в нее кладется много фаршу, и, кроме того, она делается высокою. Тонкое тесто не выдержит тяжести фарша и может лопнуть.

Салфетка. Кулебяка всегда делается на салфетке для того, чтобы ее было удобнее переложить на лист.

Блинчики. На тесто под фарши кладутся блинчики для того, чтобы как верхняя, так и нижняя корки кулебяки не были мокрыми от фарша. Блинчики должны быть очень тонкими, совсем незаметными для вкуса, поэтому тесто должно приготовлять на французской муке.

Укладывание фаршей. Для того чтобы кулебяке можно было придать высокую форму, ширина фаршей не должна быть более трех вершков (~ 13 см). Если берутся оба филея от цельной рыбы, то укладывать их нужно так, чтобы обе широкие части не лежали в одном конце, иначе в одном конце кулебяки рыбы будет очень много, а в другом мало.

Защипка кулебяки. При соединении (защипке) краев кулебяки вместе не следует очень натягивать тесто: от этого во время печения оно может лопнуть; кроме того, один край теста должен находить немного на другой, чтобы при запекании края не разошлись; для этой же цели их нужно смочить водой и класть кулебяку защипанной стороной вниз. Защипывая концы кулебяки, нужно вырезать лишнее тесто, чтобы горбушки не были толсты.

Лист. Лист для кулебяки предпочтительнее брать медный, чем железный, потому что от сильного жара дно кулебяки на железном листе может сгореть, и нижняя корка получит тогда горький вкус.

Заготовка накануне. Ввиду сложного приготовления кулебяки, в особенности если она подается к завтраку, как тесто, так и все фарши можно приготовить накануне и оставить в прохладном месте, не давая замерзнуть, так как фарши тогда теряют вкус. Если фарш из вязиги очень застынет за ночь, то его следует немного прогреть, чтобы в кулебяке он лежал не комками, а ровным слоем.

Условия, необходимые для получения рассыпчатой каши. Для того чтобы получить рассыпчатую манную кашу, необходимо:

1) Брать высший сорт манной крупы, так называемую «московскую».

2) Строго соблюдать вышеозначенную определенную пропорцию кипятку и масла.

3) Всыпать крупу в крутой кипяток, когда он кипит ключом, а не в горячую воду.

Варить рассыпчатую кашу следует на пару, иначе она может пригореть, потому что жидкости в ней очень мало. Мешать удобнее вилкой, чем ложкой, чтобы каша не мялась. Готовность каши определяется тем, что крупинки отделяются друг от друга.

Рассыпчатая манная каша идет на фарш не только для кулебяки, но и для фаршировки рулета, зраз и других блюд.

Выправка кулебяки на листе. Переложив кулебяку на лист, ее нужно тщательно выправить, чтобы фарш лежал везде ровным слоем и чтобы она имела хорошую, ровную форму.

Жар печки. Жар в печке должен быть сначала очень сильный, чтобы не вытекало из теста масло, но потом, когда кулебяка зарумянится, нужно уменьшить жар, чтобы она равномерно пропеклась и не была в средине сырою.

Накрывание бумагой. Если верхняя корка кулебяки начинает гореть от сильного жара, то ее можно накрыть сверху бумагой, но только не мокрой, как это многие делают, а то тесто отпотеет и будет мокрое и невкусное.

Условия, необходимые для сохранения формы кулебяки. Для того чтобы кулебяка, поставленная в печку, не лопнула и не развалилась, а следовательно, не потеряла форму, необходимо соблюдать следующие условия:

1) не раскатывать теста тоньше 1/2 пальца;

2) при защипывании кулебяки не натягивать края теста и накладывать один край на другой, чтобы края не разошлись, хорошо защипать концы кулебяки;

3) хорошенько выправлять кулебяку на листе, чтобы не было внутри нее пустых мест, и чтобы фарш лежал везде ровным слоем;

4) сделать на концах и посредине кулебяки отверстия, чтобы пар мог свободно выходить;

5) ставить кулебяку в печку не в поперечном, а в продольном направлении;

6) сначала ставить кулебяку в сильный жар и не изменять его до тех пор, пока не зарумянится.

Определение готовности кулебяки. Кулебяка величиною на 5 персон должна пробыть в печке не менее 40 минут. Вообще, ее готовность определятся тем, что она зарумянится, свободно отстанет от листа и сок должен закипеть в сделанных отверстиях; чтобы кулебяка не прокисла, фарш должен хорошо прогреться. Поэтому, несмотря на то что тесто быстро зарумянится, кулебяку держат в печке довольно долго. Когда сок закипит, то это значит, что фарш прогрелся.

Из книги «Практические основы кулинарного искусства». Составлено П.П. Александровой-Игнатьевой, С-Петербург 1909.

Из всех терминов требует пояснения только, пожалуй, одно:

Вязига - название употребляемой в пищу хорды, добываемой из осетровых рыб.